L’Iran et la Russie produisent le meilleur or noir du Monde. Duel très salé pour ces petits grains de folie !
Au pays des Shah : le Caviar d’Iran
Il partage avec son rival russki les mêmes eaux de provenance. C’est dans la mer Caspienne – les côtes iraniennes s’étendent sur près de 650 kilomètres – que sont élevés les esturgeons (finie la pêche !) dont on extraira les œufs si convoités. Ce n’est ni un Shah ni un Mollah mais un Russe arménien, le dénommé Lianozoff, qui lança fin du XIX ème siècle la production et le commerce du caviar d’Iran. Selon les connaisseurs persans, sa saveur si particulière (aux douces saveurs de noix), et sa texture inimitable, feraient de lui le meilleur caviar du Monde.
Pour en déguster sans se baigner dans la Caspienne : Direction Prunier, Place de la Madeleine à Paris. On vous conseille le béluga : ne représentant que 3% de la production iranienne, il est aussi rare que cher. Il se vend à 1 190€ les 100 grammes.
PS : les conseilleurs ne sont pas les payeurs.
Au pays des Tsars : le Caviar de Russie
Le « tchernaïa ikra » (caviar noir) fut longtemps l’apanage « d’instants glasnost » entre agents doubles, fraternisations accompagnées d’une vodka bien frappée, comme il se doit ! Cruellement mis à mal par des lois interdisant l’exportation de caviar sauvage de la mer Caspienne, il a souvent été remplacé à de nombreuses tables par des productions européennes, voire américaines. Une hérésie (« un scandale !» aurait dit le camarade Marchais) pour les riches amateurs, qui défendent l’excellence et la supériorité gustative de ce caviar venu de la Volga ou de l’extrême-Orient russe.
Pour déguster original : la boutique historique de la Maison Petrossian, Paris Rive-Gauche, vous propose un caviar sous forme de crème, de papier, de cube apéritif. Il peut être séché, pressé et même en format pocket !
Verdict : le Russe. Mais très provisoirement…
Par pure et subjective rodomontade – et que les fines bouches nous pardonnent -, la « victoire » est donnée au caviar russe, bien malmené aujourd’hui par les restrictions, la pollution et autres embargos. Mais attention à la concurrence qui guette les Iraniens comme les Russes. Contre toute attente, ce sont l’Italie et la France qui dominent le marché de la production. Et même les Chinois s’y mettent, inondant les tables mondiales de leur caviar issu de l’esturgeon Schenki !
Pour un caviar à la napolitaine : la pizzeria new-yorkaise Nino’s Bellissima Pizza (890 2nd Avenue) propose une pizza au caviar, homard et wasabi au prix de… 1 000 $ !
